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Chasse au gaspi dans la restauration collective

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Alors que la restauration collective représente chaque année près de 3 milliards de repas, l’ADEME évalue le gaspillage à 540 000 tonnes de nourriture jetées, soit plus d’un million de repas perdus. Une situation qui ne plus durer puisque la loi de transition énergétique pour la croissance verte rend obligatoire à partir de septembre de cette année la mise en œuvre d’actions de réduction du gaspillage alimentaire dans les établissements gérés par les collectivités.

L’Agence rend publique une étude réalisée en Région Rhône-Alpes sur le coût de ce gaspillage dans les différents types de restauration collective. Elle donne des résultats de portée nationale et met en lumière le potentiel significatif d’économies financières et de réduction des impacts environnementaux des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire.

composition-du-gaspillage-par-categorie-d-alimentsLes pertes et gaspillage alimentaire représentent en moyenne, selon l’ADEME, 17 % des aliments achetés (en poids) et 78 % des biodéchets, 14 % des coûts d’achats des matières premières et 17 % des émissions de gaz à effet de serre. Mais, si on observe une forte variabilité sur les établissements étudiés, c’est dans tous les cas la combinaison, toujours unique, des différents paramètres influençant les pertes et gaspillage qui va influencer les mesures.

Un des paramètres importants réside dans le type de cuisine de l’établissement : cuisine sur place ou cuisine satellite. La première permet de mieux limiter les quantités gaspillées par rapport aux quantités préparées. Les cuisines satellites enregistrent en effet des pertes 65 % plus élevées que les cuisines sur place (153 g par repas contre 93 g par repas) : au total 25 % des aliments préparés y sont perdus, contre 14 % dans les autres.

Un autre de ces paramètres important provient du type d’aliments, et cela concerne en particulier les viandes, poissons et œufs. En 2010 déjà, l’ADEME préconisait d’alterner menus végétariens et carnés. Cette préconisation pourrait tout à fait s’appliquer à la restauration collective. En effet, la catégorie d’aliments citée représente à elle seule 21 % des pertes et gaspillage, mais 46 % des coûts et 77 % des émissions de gaz à effet de serre (pour la seule partie protidique !) induites par les nourritures perdues. Si l’on y ajoute les légumes frais, on obtient pratiquement 70 % des coûts perdus.

Enfin un dernier enjeu important révélé par cette étude porte sur un besoin d’échanges sur les bonnes pratiques : les établissements de restauration collective attendent les retours d’expériences des autres sur des actions menées ou en cours. La mise en place d’un réseau pourrait donc être une piste à suivre pour faire reculer le gaspillage alimentaire.

Source : Approche du coût complet des pertes et gaspillage alimentaire en restauration collective

Cet article a été écrit par : 

Claudine d'EcoCO2

Claudine est notre écrivaine historique. Elle écrit pour Eco CO2 depuis 2010 et vous apporte toute l'actualité de la transition écologique.
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2 réponses sur “Chasse au gaspi dans la restauration collective”

  1. Claire21/08/2017 11:51Répondre

    Article fort interressant ! Notre société est en train de changer le concept de la cantine afin d’offrir une restauration collective haut de gamme dont la dimension d’éviter au maximum le gaspillage est un point clés

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