La loi Egalim a instauré en 2019 l’expérimentation d’un menu végétarien hebdomadaire dans la restauration scolaire durant deux ans. Mais existe-t-il une limite maximale (sur 20 repas successifs) de menus végétariens qui peuvent être servis sans dégrader la qualité nutritionnelle des repas proposés par les cantines scolaires ? L’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a apporté sa réponse à une saisine de la Direction générale de la Santé et de la Direction Générale de l’Alimentation. Elle estime que l’augmentation du nombre de menus sans viande ni poisson ne modifie pas l’équilibre nutritionnel des enfants.
Une double question sur les menus végétariens à l’école
Deux questions en fait lui étaient posées : l’une sur l’impact de l’introduction de menus sans viande ni poisson sur les apports nutritionnels d’un enfant scolarisé en école primaire et l’autre sur des fréquences hebdomadaires recommandées (maximales ou minimales) pour les plats végétariens. L’Anses s’est appuyée sur les résultats de ses travaux et études antérieurs et ses bases de données pour fournir une réponse rapide.
Une première réponse soulignait qu’un menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire peut contribuer à la couverture de l’ensemble des besoins nutritionnels des enfants. Mais il doit être équilibré. Ainsi, pour remplacer les plats de viande ou de poisson, le menu végétarien peut être composé d’autres aliments d’origine animale (laitages, œufs) ou végétale (céréales, légumineuses). De plus, l’offre végétarienne doit prendre en compte l’intérêt des apports en légumineuses et en céréales complètes.
Dans sa seconde réponse, l’Anses, après analyse des compositions des menus, souligne que « l’augmentation du nombre de menus sans viande ni poisson ne modifie pas le niveau de satisfaction des apports en nutriments, au regard de l’atteinte des références nutritionnelles » et qu’il n’est « donc pas pertinent de proposer de ce fait une fréquence maximale de menus sans viande ni poisson ». Autrement dit, rien ne s’oppose à des menus végétariens quotidiens.
Des menus sans viande ni poisson équilibrés
Par ailleurs, les repas pris en restauration scolaire ne constituent pas la totalité des prises alimentaires des enfants sur la journée et moins encore sur la semaine. Ils s’ajoutent à un ensemble de prises alimentaires en dehors du milieu scolaire (petit déjeuner, collations éventuelles, dîner, consommations du week-end). Les menus végétariens ne représentent donc qu’une partie des apports en nutriments.
D’autres travaux restent à venir. En effet, la question des modes de consommations végétariens est aujourd’hui incontournable. Or « les recommandations officielles qui, à ce jour, indiquent des fréquences par composant du menu, devraient dans le futur proposer des combinaisons de composants afin d’optimiser l’équilibre nutritionnel des menus ». L’Anses entame donc des travaux pour établir des repères alimentaires permettant de couvrir les besoins nutritionnels des personnes qui excluent de leur régime alimentaire tout ou partie des aliments d’origine animale.
Source : Anses
