Un an après la loi EGAlim, où en est l’introduction des produits bio dans la restauration hors domicile ? Un rapport de l’Agence Bio, publié récemment, fait le point. Il indique que les aliments bio progressent dans la restauration collective, mais restent encore faibles dans la restauration commerciale.
4,5 % de produits bio en restauration collective
L’objectif de la loi EGAlim est ambitieux. Elle prévoit 20 % de produits bio ou issus d’une ferme en conversion dans la restauration collective au plus tard au 1er janvier 2022. Deux ans avant cette date butoir, l’Agence Bio prend la mesure de la transformation engagée. Si les Français plébiscitent le bio et veulent pouvoir en disposer hors domicile, celui-ci ne représente encore que 4,5 % du marché de la restauration collective et 2,6 % de la restauration commerciale.
Dans les cantines publiques ou privées, la croissance s’avère spectaculaire : + 28 % en un an, mieux que le marché des produits bio en général (+ 15 %). 86 % des restaurants scolaires proposent ainsi des produits bio et 65 % des restaurants collectifs. Mais ils ne sont encore présents que dans 38 % des établissements de santé.
Dans cette sorte de restauration hors domicile, les deux tiers proposent déjà des plats totalement bio. Mais peu (31 %) ont la possibilité de composer des menus bio entiers, de l’entrée au dessert. Les produits frais, fruits, légumes et produits laitiers viennent en premier, mais les produits de la mer restent très loin et se placent bons derniers.
La restauration commerciale en retard
En restauration commerciale des établissements proposent une offre de plus en plus complète avec des plats, voire des menus, uniquement composés de produits bio. Cependant, 57 % des établissements n’introduisent pas de bio sur leur carte. Le bio reste donc encore plus minoritaire que dans la restauration collective.
La progression s’élève cependant à 11 % depuis 2017. Là aussi les fruits et légumes viennent largement en tête des produits utilisés, devant le vin et les œufs. Mais les écarts entre les produits sont moins francs entre les différents types de produits. Dans cette sorte de restauration hors domicile, un nouveau cahier des charges, exclusivement français, vient d’être lancé. Alors qu’il ne faisait qu’encadrer et certifier un plat ou un menu bio, il va désormais plus loin en certifiant un restaurant.
Des produits locaux, mais des surcoûts aussi
En restauration hors domicile en général, cet engouement pour les produits bio est doublé d’un réel attachement au « made in France ». Dans la restauration collective comme dans la restauration commerciale, environ les trois quarts des produits achetés sont d’origine française. Et plus de la moitié d’origine régionale, surtout dans les restaurants.
Malgré ces évolutions encourageantes, des freins perdurent. Deux arrivent en tête des préoccupations des professionnels. Le principal, et pour tous, est le surcoût engendré par l’introduction de produits bio dans les menus. Pour la restauration collective, s’ajoute les difficultés à identifier les fournisseurs.
Pour limiter ce surcoût, les professionnels tentent de trouver des solutions. D’abord, ils limitent le gaspillage (à plus de 85 %). Puis ils achètent plus de produits bruts qu’ils préparent sur place. Enfin, ils diversifient les sources de protéines en proposant plus de plats ou de menus entièrement végétariens.
Source : Agence Bio
